Sándor Mérész ist der Chefwinzer von Etyeki Kúria. Er stammt aus Gömör, wo der Legende nach König Matthias die Grundherren zum Pflügen zwang. Bevor er zu Etyeki Kúria kam, arbeitete er in Kalifornien (Kendall Jackson Vineyard Estates) und in der Toskana (AIA Vecchia Bolgheri). Anschließend wechselte er vom Debreczeni-Ferenczi-Weingut in Etyek zur Kúria. Er ist ein Suchender nach neuen Wegen, entwickelt seit zehn Jahren das Produktportfolio weiter, verbindet die Erfahrungen der Alten mit den neuesten Forschungsergebnissen und achtet auf das Gleichgewicht zwischen Natur und Technologie bei der hochwertigen Weinherstellung.
Früher erfuhren wir, dass sein Weg von der Hochschule in Gyöngyös zuerst zum kalifornischen Weingut Kendall Jackson führte, dann nach der Rückkehr und erfolgloser Jobsuche sowie vor einer weiteren Kalifornienreise die Möglichkeit bei Tibor Gál entstand, von wo aus seine Karriere mit einer zehnminütigen Entscheidung beim toskanischen Weingut AIA Vecchia von 2001 bis 2005 weiterging.
– Abenteuerlust oder das heimische Wohlgefühl?
Lange Stille. – Jetzt eher Letzteres, ich habe mich beruhigt. Er lacht.
– Zenit oder Canon?
Er lacht. – Provokative Fragen, jetzt keines von beiden.
– Hast du eine Lieblings-Winzerin?
– Ich mag solche Unterscheidungen nicht, ein Winzer ist ein Winzer!
– Hältst du dich für einen guten Winzer?
– Ja.
– Wo siehst du dich in 10 Jahren?
– Mal sehen in 10 Jahren.
– Stimmt es, dass du weltberühmter Saxophonist werden wolltest und von Jazz-Tourneen träumtest?
– So ganz stimmt das nicht, aber während der Hochschule hatte ich einen guten Freund, der Musik machte, der hat mich angesteckt. Meine Töchter wissen, dass ich spiele, aber sie spielen eher Gitarre, und mittlerweile spiele ich auch Gitarre.
– Gibt es ein technisches Gadget, das dir zuletzt Freude bereitet hat?
– Ich bin nicht so der Gadget-Typ. Ich mag eher greifbare, technische Dinge.
– Wird es einen Winzer-Nachfolger in der Familie geben?
– Ich habe zwei Töchter, beide sind geschickt und sensibel für Düfte und Geschmäcker, aber wir wissen noch nicht, ob eine von ihnen Winzerin wird. Meine ältere Tochter möchte momentan Meeresbiologin werden. Es kam schon vor, dass ich die Verschnitte unter der Woche nicht fertig bekam und die Proben mit nach Hause nahm. Der Rosé 2018 wurde zu Hause gemacht. Ich habe die Kinder einbezogen, sie wählten anhand des Geruchs den besten Verschnitt aus. Die einzelnen Sorten – zum Beispiel einen Sauvignon – erkennen sie problemlos am Geruch.
– Wo hast du nach Italien gearbeitet?
– Nach Italien war ich noch eine Zeitlang im Weingut G.I.A in Eger. Danach kam ich zu Kálmán Debreczeni, der das Debreczeni-Weingut und das Ferenczi-Weingut leitete und in Etyek und Szekszárd bewirtschaftete. 2009 kam dann die Anfrage von Etyeki Kúria. Das Team bestand damals aus vier Personen, wir arbeiteten zu zweit im Keller, bewirtschafteten 15 Hektar und wuchsen dann stetig.
– Dein Team nennt dich Kapitän, woher kommt diese Bezeichnung?
– Das muss man sich verdienen, sie wissen, dass ich für sie einstehe und dass ich jede ihrer Arbeiten übernehmen kann. Oft bitten sie mich, einen Prozess zu zeigen oder für sie einzuspringen, aber sie missbrauchen das nicht!
Was beschäftigt dich beruflich derzeit am meisten?
Ich möchte Menschen klonen. Eine der entscheidenden Fragen der nahen Zukunft ist, mit welchem Team man im Weinberg arbeiten kann. Die Zukunft der Weingüter kann langfristig davon abhängen. Es ist nicht egal, wer die Reben berührt, die man als Saisonarbeiter findet; wir müssen sie ausbilden, wenn wir den Weinberg nicht ruinieren wollen.
In Ungarn ist selbst in der Hochschulausbildung praktische Ausbildung selten, auf mittlerem oder niedrigerem Niveau gar nicht möglich. Im deutschen oder österreichischen System baut die Hochschulausbildung auf der mittleren Ausbildung auf, man muss eine Weinbautechnische Schule oder ein Gymnasium absolvieren, um in diesem Bereich weiterlernen zu können. Außerdem haben die Schüler ständig die Möglichkeit, praktische Erfahrungen zu sammeln. Es wäre gut, wenn die Fachausbildung bei uns auch in diese Richtung gehen würde. Es wäre auch nützlich, wenn an den Universitäten Soziologie und Psychologie gelehrt würden, damit es später als Führungskraft leichter ist, menschliche Beziehungen zu managen. Architektur ist eine ähnliche Kategorie, um bei der Gründung eines Weinguts zu wissen, worauf man achten muss.
– Was macht die Schönheit eines Weins aus?
– Das Terroir ist sehr prägend, es gibt den Rahmen vor, daran kann man kaum etwas ändern. Nach ein paar Jahren, wenn man denkt, man hat es ein wenig durchschaut, merkt man, dass dem nicht so ist. Jedes Jahr ist voller Überraschungen, der Weg zum perfekten Wein ist langsam.
– Wie entwickelst du dich weiter, wie lernst du?
– Jahr für Jahr arbeiten wir im gleichen Gebiet, man muss es kennenlernen und oft verkosten: die Arbeit besteht aus ständiger Feinabstimmung, daraus ergibt sich, dass das Lernen in unserem Beruf nie endet. Man kann viel von Freunden und Partnern in der Weinbranche lernen, wie zum Beispiel von unserem Partnerweingut, dem Esterházy-Weingut oder der von Stéphane Derenoncourt geleiteten Beratungsfirma.
Man lernt am meisten aus den eigenen Fehlern. In zehn Jahren gab es keinen gleichen Jahrgang, und wir bereiten uns darauf vor, dass es auch keinen geben wird, daraus schöpfen wir Kraft. Dieser Lernprozess wird stark unterstützt dadurch, dass die Gebiete Sopron und Etyek parallel laufen. Irgendwie musste ich, abgesehen von Kalifornien, in meiner bisherigen Laufbahn immer zwei Gebiete gleichzeitig betreuen. So war es bei AIA Vecchia in der Toskana (Bolgheri und Maremma), beim Weingut G.I.A (Eger und Nagygombos), beim Debreczeni-Weingut, beim Ferenczi-Weingut (Etyek und Szekszárd) und auch hier (Etyek und Sopron).
– Wie steht es um dein Gedächtnis für Geschmäcker und das mentale Kombinieren?
– Tibor Gál hatte in dieser Hinsicht sehr seltene Fähigkeiten, er war ein großartiger Blender, ein ausgezeichneter Verschnittmeister. Er hatte ein fantastisches Gedächtnis: Da war der Keller in Eger, das Weingut in Nagygombos, er machte Heimannt, das Weingut Pannonhalma startete auch, vielleicht arbeitete er auch für Vylyan, zwei italienische Firmen, etwa 10-12 Weingüter, mehrere tausend Positionen waren in seinem Kopf. Er stellte sich die Kombinationen vor und jonglierte sie mental. Er verkostete sehr viel. In Westeuropa war er viel angesehener als hier, in der Toskana galt er als Ikone. Er war ein Genie auf seinem Gebiet, es werden nur wenige Winzer mit ihm vergleichbar geboren.
– Gibt es ein Gebiet, auf dem du dich gerne ausprobieren und weitere Erfahrungen sammeln würdest?
– Wenn einem Winzer gegeben ist, auf Weltklasse-Terroirs zu arbeiten, kommen die 90-Punkte-Weine leicht. Ich habe schon an solchen Orten gearbeitet, und es ist ein fantastisches Gefühl, wenn aus Top-Terroirs Spitzenweine entstehen. Ein guter Winzer versucht aus jedem Terroir das Beste herauszuholen; wenn man auf schwächeren Gebieten arbeitet, muss man sehr viel hinzufügen. Wenn man auf Spitzenlagen sehr viel hinzufügt, entstehen ikonische Weine. In Sopron sehe ich viele Möglichkeiten, gute Böden und Lagen. Ich arbeite auch gerne in Etyek, hier sind wir schon in der Verfeinerungsphase, es gab eine gute Basis, zu der wir etwas hinzufügen wollen.
